La Matanza

Una de las costumbres que están más extendidas entre los pueblos de España es, sin lugar a dudas, la matanza. Ha permitido durante muchos años a las familias salir adelante, teniendo para echar al puchero algún trozo de tocino, chorizo o morcilla. Los sabrosos jamones curados en casa siempre han acompañado con su buen sabor los mejores momentos familiares, aunque en los malos años muchas personas tenían que venderlos para obtener otros bienes de consumo.

Se suele hacer al amanecer. Se le saca del lugar en que ha vivido durante su corta vida; comienza dando los primeros pasos con temor y oponiendo muchas veces resistencia. Parece como si supiera lo que le espera; puede que influyan los gruñidos de dolor de sus compañeros de raza que todas las mañanas llenan el aire del pueblo cuando mueren.

Una vez muerto se le quemarán las cerdas (pelo) con retamas secas cogidas del monte. Las llamas se elevarán poco cuidando que estas no quemen demasiado la corteza.

Levantando la piel, que se irá raspando con navajas o cuchillo para quitarle los restos de ceniza y cerdas quemadas.

Se terminará la labor lavando la piel con agua y frotando con una piedra. Las orejas y la boca se lavarán con agua caliente.

Se le abrirá el vientre en canal, colgándolo boca abajo. Se le sacarán el estomago, intestinos, etc y la asadura formada por el hígado, corazón y pulmones cuidando siempre que la hiel no se rompa (si esto sucediese quedaría el animal lleno de un fuerte y mal sabor).

Se tomarán muestras de pequeños trozos de carne magra escogidas de la lengua, espinazo, pecho, etc., llevándose a analizar por el veterinario por si fuera la temida triquina. Conocido el resultado del análisis se procedía al destace, cortando cada una de las piezas, los jamones, paletas (estas se picaban para hacer el embutido), los lomos, solomillos, cintas de tocino, de panceta, la careta o piel que recubre la cabeza, así como el espinazo y las costillas se ponen en adobo.

Se tomarán muestras de pequeños trozos de carne magra escogidas de la lengua, espinazo, pecho, etc., llevándose a analizar por el veterinario por si fuera la temida triquina. Conocido el resultado del análisis se procedía al destace, cortando cada una de las piezas, los jamones, paletas (estas se picaban para hacer el embutido), los lomos, solomillos, cintas de tocino, de panceta, la careta o piel que recubre la cabeza, así como el espinazo y las costillas se ponen en adobo.

Se suele asegurar el peso del cerdo por si alguno de ellos estuviera enfermo, impidiendo con ello la pérdida económica que supondría.

Eran comúnmente realizada esta labor por las mujeres las cuales acaban arreciadas de frío.Todos los intestinos (llamados popularmente tripas) se llevan a lavar al río.

Entre trago y trago de vino o limonada acompañados de “moragos” asados y de morcilla o chorizo fresco y fritos, se irán preparando los respectivos productos.

Las partes magras del cerdo se picarán con la máquina, condimentándolas con especias (bolas y clavos), orégano, perejil, sal y pimentón de la Vera.

Se hacen con tocino mezclado con la calabaza y cebolla cocidas y con los condimentos comunes al chorizo. Las calabazas y cebollas que se sembraron en la tierra de nuestros campos se pelarán (durante la noche, junto al fuego), partiéndolas en trozos para cocerlas, metiéndose en un saco que se irá aplastando con una gran piedra hasta que queden totalmente escurridas

Se removerán varias veces hasta conseguir que cada mezcla tenga el sabor que necesite. Se mantendrán en reposo hasta que pasado un tiempo prudencial se comenzarán a embutir en las tripas preparadas para este fin. Previamente manos expertas habrán tomado pizcas para probar su excelente sabor, friéndose incluso alguna muestra. (El famoso picadillo).

Los chorizos y morcillas se llevarán a la cocina para que se sequen con el contacto del calor de la lumbre baja. Para que tengan más aireación se habrán colgado previamente en las “latas” (largas talleras de castaño o pino), en el sobrado.

Se les colocará sobre una mesa, echándoles encima y alrededor sal gorda. Estarán así tantos días como arrobas ha pesado el cerdo. Conviene pisarlos para que se aplaste la carne magra y vaya expulsando la sangre que tenga y se cierren las arterias. De esta forma se conseguirá que la mosca no pique el jamón y lo llene de gusanos. La humedad es perjudicial para su curación, siendo fatal en los primeros meses, ya que hace que pierda la sal que ha ido absorbiendo.

Juan Felipe Vinuesa Cortázar.

Nuestro agradecimiento más sincero por su gran colaboración a:

Santos Chinarro, Margarita e hijos.
Domingo Casado, Leandro Martín, Sebastián Pulido, Hilario Chinarro y Valeriano Colorado, Lucio Vinuesa Sánchez y Emiliano Plaza.
Juan Antonio Palomo y Lorenza Plaza, su esposa.
Domingo Muñoz “Mingui” y María Familiar, su esposa.
Simeón Vinuesa y Nemesio Sánchez.
Teodora Casado y Teofila Muñoz.
Mateo Cano Silva
Fotografía analógica y digital: Antonio Vinuesa Silva y Joaquín Losada
(Tanto las fotografías como la filmación del documental se efectuaron en distintos escenarios y con distintas familias de El Arenal.)